Doanh nghiệp sản xuất xanh
Thứ năm, 7/11/2024.
Chè lam Phủ Quảng là tên gọi được lấy theo phủ Quảng Hóa ngày trước (nay là một số huyện thuộc địa phận trung du của tỉnh Thanh Hoá gồm: Vĩnh Lộc, Thạch Thành và lỵ sở ở gần thị trấn Vĩnh Lộc ngày nay). Về sau, phủ Quảng Hóa được tách ra và chia lại theo các huyện trực thuộc tỉnh Thanh Hóa, nên địa danh này không còn nữa. Theo lời kể của các bô lão, nghề làm chè lam đã có từ thời Hồ Quý Ly lên ngôi vua và đóng đô ở Vĩnh Lộc – Thanh Hoá.
Chè lam Phủ Quảng độc đáo vì gọi là chè nhưng lại như một loại bánh, cứng mà lại giòn và rất dễ tan khi đưa vào miệng. Thời xưa, chè lam là món ăn dùng để tiến vua. Sau đó dần xuất hiện nhiều trong các mâm cúng tổ tiên của người dân địa phương. Ngày nay, chè lam trở thành một món ăn thường ngày, được sản xuất để bán hoặc đãi khách phương xa tới thăm nhà. Đặc biệt trong các dịp lễ tết thường được nhiều người ưa dùng hoặc mua về làm quà khi đi du lịch Thanh Hóa trở về.
Để có được thanh chè lam ngon mắt, ngon miệng, đảm bảo chất lượng, thực sự là đặc sản, phải rất công phu. Gạo là nguyên liệu chính, để làm chè lam phải chọn cho được thứ nếp cái hoa vàng vùng Vĩnh Lộc, Thọ Xuân, Yên Định, Thạch Thành, Hoằng Hóa. Gạo xay giã vừa phải, không trắng quá, đem rang chín khi nào hạt gạo phổng lên, mình căng tròn, màu hơi vàng là được. Gạo rang xong đem ủ nóng trong bì gai, khi xay sẽ tạo thành thứ bột mịn, hoặc đem trải ra nia cho nguội tự nhiên đến độ thì đem xay, bột mới thơm ngon. Lạc rang đem giã đôi giã ba, gừng đem đồ rồi sắt lát thật nhỏ, đều hoặc giã lấy nước cốt.
Mật mía nấu chè lam ngày trước được chọn phải là mật mía của làng Thúy Đại (Yên Định) hoặc làng Còng (Vĩnh Lộc). Ngày nay, có thêm mật mía vùng Thạch Sơn hoặc Kim Tân, Thạch Thành (loại mía trắng) ngọt, sánh, đặc, có màu hung vàng và thơm lừng, cho vào chảo thắng đến khi nào mật sôi kỹ, trở lửa vừa phải để mật sôi lăn tăn.
Muốn biết mật đã đủ độ chưa thì dùng chiếc đũa ăn cơm chấm đầu chiếc đũa vào chảo mật rồi thả giọt mật vào bát nước lạnh, hễ mật đông thành cục là được, đến khi ấy cho tất cả các nguyên liệu đã chuẩn bị trước vào đảo nhanh tay thật đều.
Chè lam Phủ Quảng có hương vị đặc biệt, vị thơm của gạo nếp, vị bùi của lạc, vị cay dịu của gừng, vị ngọt ngào thơm đậm đà do mật mía và các gia vị mang lại. Thanh chè lam Phủ Quảng cứng mà lại giòn tan, ăn ngọt mà không hắc. Hình thức lát chè cũng rất ngon mắt, lát chè có màu nâu nhạt, có hoa trắng do lạc tạo nên trông rất hấp dẫn.
Theo vhds.baothanhhoa.vn
